【【目的】研究不同厌氧发酵时间处理对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量及品质成分的影响，明确高品质高GABA含量黄金芽绿茶的最佳厌氧时间，为黄金芽茶的新产品开发提供理论依据。【方法】以黄金芽一芽二三叶为原料，常规摊放后，采用食品真空封口机抽真空封口包装，进行0、3、6、9、12、15 h室内常温厌氧，采用绿茶工艺制样。采用高效液相色谱仪（HPLC）检测茶样GABA含量，结合感官审评和品质成分检测，分析厌氧时间对黄金芽绿茶GABA含量及品质成分影响的变化规律。【结果】厌氧后，其茶样的GABA含量均达GABA茶标准（1.50 mg/g），其中，厌氧6 h的GABA含量最高（2.50 mg/g），是对照样（0.20 mg/g）的12.5倍。厌氧6 h内，茶样感官品质正常，外形条索完整、金黄，汤色绿黄明亮，香气纯正，滋味鲜醇，叶底金黄明亮，厌氧超过6 h后，感官品质下降显著，表现为外形条索完整、金黄，汤色黄，较亮，香气带熟闷，滋味青涩，叶底色杂，带红梗。厌氧后，氨基酸增幅为0.00%~9.43%；咖啡碱、水浸出物降幅分别为1.89%~14.83%、2.26%~6.41%；茶多酚、总黄酮含量无显著变化，酚氨比变幅为4.06%~4.53%；儿茶素总量增幅为132.15%~169.06%，儿茶素苦涩味指数无显著变化；黄酮苷总量增幅为132.15%~169.06%；游离氨基酸总量降幅为10.03~27.64%。对照样中以茶氨酸（The）、苯丙氨酸（Phe）最高，含量分别为1.23 mg/g、0.96 mg/g，其次为天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu），含量分别为0.84 mg/g、0.81 mg/g，再次为天冬酰胺（Asn）、赖氨酸（Lys），含量分别为0.63 mg/g、0.50 mg/g，以半胱氨酸（Cys）最低，含量为0.04 mg/g。厌氧样中以GABA、The最高，含量分别在1.60~2.50 mg/g、1.12~2.3 mg/g，其次为Lys，含量为0.72~0.82 mg/g，再次Glu，含量为0.19~0.51 mg/g，以谷氨酰胺（Gln）、缬氨酸（Val）、Cys、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）含量最低，含量在0.02~0.05 mg/g。鲜味类氨基酸增加，增幅为10.59%~45.29%，而芳香味类、苦味类、甜味类、酸味类含量降低，降幅分别为34.87%~47.69%、52.17%~85.71%、63.79%~78.16%、82.24%~96.26%。【结论】厌氧6 h处理的茶样GABA含量最高，且综合品质佳。