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不同紫芽茶叶香气成分分析
作者: 吴玲玲  刘汉焱  
单位: 广西南亚热带农业科学研究所  
关键词: 紫芽  香气  加工工艺  茶树品种  感官审评  
分类号:
摘要:

【目的】分析对比不同加工工艺不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异,旨在为紫芽茶叶加工技术的提升及香气品质调控提供参考依据。【方法】以乌牛早、南山及紫鹃3种茶树品种的紫色芽叶制成的四类茶样(烘干茶叶、绿茶、白茶、红茶)为研究对象,采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)技术测定其香气成分,结合感官审评,分析加工工艺与茶树品种对紫芽香气成分及含量的影响。【结果】从茶样共检测出40种香气成分,其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位,酯类、烯烃类、酮类及杂环类种类及含量均较少。醇类与醛类相对含量最高分别为84.37%(乌牛早烘干茶)、13.44%(乌牛早红茶)。β-芳樟醇、呋喃氧化芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛、水杨酸甲酯等成分含量相对较高。不同加工工艺:β-芳樟醇及氧化芳樟醇在绿茶中的含量相对较低,脱氢芳樟醇与烯烃类物质含量相对较高。不同品种紫芽茶树:芳樟醇含量:乌牛早>紫娟>南山,相对含量最高为54.05%(乌牛早烘干茶),最低为19.10%(南山绿茶);呋喃氧化芳樟醇在南山茶样中含量相对较高,其中在南山白茶与南山绿茶中的相对含量相差不大;香叶醇含量:乌牛早>南山>紫娟,相对含量最高为6.39%(乌牛早红茶),最低为1.76%(紫娟白茶);醛类在紫娟茶样中总含量相对较低。相关分析表明,不同紫芽茶叶样品共有香气成分间呈极显著相关(P<0.01)。【结论】受加工工艺与茶树品种的影响,12个紫芽茶叶香气成分和含量有所差异,同种成分在不同茶类中含量也不同。

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