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固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究
作者: 黄春秋  
单位: 广西农业职业技术学院  
关键词: 辣木  固定化酵母  发酵  辣木酒  
分类号:
摘要:

目的采用固定化酵母确定辣木酒发酵工艺的最佳条件,为辣木发酵酒产业提供规模生产、经济可行的工艺参数。【方法】以高活性干酵母安琪171#为固定酵母试剂,通过单因素试验研究辣木液初始含糖量和发酵温度、发酵时间、焦亚硫酸钠用量、pH等因素对辣木酒酒度生成的影响,再通过正交试验确定辣木酒的最佳发酵工艺条件。【结果】固定化酵母与游离酵母相比,发酵初期速度较慢,但在后期连续发酵中比游离酵母发酵力强,而且稳定高效,总体的发酵性能优于游离酵母。单因素试验结果表明安琪171#活性干酵母对辣木酒发酵最佳初始糖度为25%,发酵温度为26℃,焦亚硫酸钠用量为100mg/L,发酵pH为4.0。由极差分析可知,影响辣木酒发酵工艺的因素依次为: 发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量。该辣木酒用固定化酵母发酵的最佳工艺条件是:初始含糖量25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量为80mg/L,pH为4.5,在此条件下测得酒精度为11.6%,达最高的理想值。【结论】在最佳工艺条件下,用固定化酵母发酵可生产出辣木酒,该辣木酒色泽淡黄、清澈稳定,有别于其他果酒的酒体和滋味,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特。

基金项目:
参考文献:
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