【目的】明确氮肥水平和储存时间与稻米食味品质的关系，为优质稻米的实际生产和储存提供理论依据。【方法】以高产优质水稻品种德优4727（低氮高效型）和旌优781（低氮低效型）为供试材料，设4个氮肥水平处理，分别为0 kg/ha（N0）、90 kg/ha（N1）、150 kg/ha（N2）和270 kg/ha（N3），测定不同氮肥水平下稻谷产量及其在储存3个月和12个月后蛋白含量、直链淀粉含量和淀粉黏滞性等食味品质的变化情况，并分析储存时间与蒸煮食味品质各指标的相关性。【结果】德优4727和旌优781的产量、蛋白含量和直链淀粉含量均随施氮量增加而升高，N2处理的产量增幅最大，分别为31.63%和28.86%，N3处理的蛋白和直链淀粉含量增幅大于其他3个处理，而食味值最低。储存12个月后，N3处理的蒸煮食味品质较其他处理差。氮肥水平与稻米的储存品质显著相关（P<0.05，下同），储存12个月后，增施氮肥导致稻米储存后食味品质变劣，N3处理下储存12个月后德优4727的食味值变化率达13.36%，显著高于N0、N1和N2处理；N3处理下旌优781的食味值变化率达18.19%，显著高于N0和N1处理。N3处理下德优4727和旌优781的直链淀粉含量变化率分别为14.02%和8.86%，均显著高于N2处理。稻米储存时间与直链淀粉含量、蛋白含量、糊化温度、消减值和回复值呈极显著正相关（P<0.01，下同），与食味值、峰值黏度、冷胶黏度、热浆黏度和崩解值呈极显著负相关。【结论】德优4727和旌优781在施氮量为150 kg/ha时产量增幅最大，食味品质最优。氮肥过度施入不仅影响稻谷食用品质，还加速稻米储存过程的老化。