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反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响
作者: 刘绍华1  曲利利2  白家峰1  马扩彦3  胡亚杰1  许春平2*  
单位: (1广西中烟工业有限责任公司技术中心  南宁 530001;2郑州轻工业大学食品与生物工程学院  郑州 450002; 3重庆中烟工业有限责任公司技术研发中心  重庆 400060)  
关键词:
分类号:
出版年,卷(期):页码:2020 ,51 ( 1 ): 页码:183-193
摘要:

【目的】研究不同反应温度对以香荚兰为原料的美拉德反应产物的影响,以期开发一种新型的烟用香料。【方法】以香荚兰为原料,采用气相色谱—质谱(GC-MS)分析检测香荚兰发酵液在不同温度(90、100、110和120 ℃)下美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,对比不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的效果。【结果】优化的香荚兰发酵条件为:pH 7,发酵时间24 h,酵母添加量为总料液的5%;共鉴定出106种美拉德反应产物挥发性成分,主要包括醇类、酸类、烯类、酯类、醛类、酮类、酚类和杂环类等;其中美拉德反应温度为100 ℃时,产物挥发性成分的种类最多,为83种,挥发性成分总量较高,为1035.20 μg/g;而美拉德反应温度为110 ℃时,产物挥发性成分的种类(59种)最少,但总量(1084.07 μg/g)最高;杂环化合物中的美拉德反应产物2,3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶为美拉德反应的标志物,可赋予卷烟烤甜香和烘焙香;主成分分析可知,鉴定出的挥发性成分可分为3个主成分,第一、第二和第三主成分的贡献率分别为44.175%、35.528%和20.297%,分别反映46种、24种和10种指标信息。美拉德反应温度90与100 ℃样品的主成分差异较小,但二者与美拉德反应温度110和120 ℃样品的主成分间差异明显;将100 ℃时的香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香,可增加香气饱满度,改善烟气细腻柔和度,明显提高卷烟舒适性,加香效果最佳,评吸得分最高(93分)。【结论】100 ℃是香荚兰美拉德反应的最佳温度,可制备具有丰富香味物质的美拉德反应产物。

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