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六种菜心氨基酸组成及营养价值评价
作者: 原 远1  2  王春政3  周贤玉1  李光光1  郑岩松1  戴修纯1  

乔燕春1  雷建军2*  张 华1*


  
单位: (1广州市农业科学研究院  广州 510000;2华南农业大学园艺学院  广州 510642; 3广东顺德创新设计研究院  广东佛山 528311)  
关键词:
分类号:
出版年,卷(期):页码:2019 ,50 ( 10 ): 页码:2271-2277
摘要:

【目的】分析6种菜心氨基酸含量及组成差异,并进行营养价值综合评价,为指导菜心引选及食用选择提供参考依据。【方法】依据GB 5009.124—2016《食品安全国家标准》,采用SYKAM S-433D氨基酸分析仪测定6种菜心氨基酸组成及含量,采用氨基酸比值系数法和主成分分析法综合评价营养价值。【结果】6份材料均含17种氨基酸且含量丰富,包括除色氨酸外的7种必需氨基酸,其中,谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸含量较高,蛋氨酸与半胱氨酸为第一限制氨基酸。不同材料氨基酸含量存在明显差异,总量以干质量数计,为18.800±0.150~23.594±0.004 g/100 g,其中以DY菜心和迟心4号菜心氨基酸总量最高;必需氨基酸总量为7.617±0.061~9.357±0.089 g/100 g,以迟心4号菜心最高;必需氨基酸/氨基酸总量、必需氨基酸/非必需氨基酸的值均以四九-19菜心最高,分别为(40.598±0.062)%、(68.421±0.190)%;氨基酸比值系数分为58.98~66.27,以四九-19菜心和45天尖叶油青菜心最高,分别为66.27和66.24。菜心酸鲜味氨基酸含量低于苦味氨基酸;呈味氨基酸总量以DY菜心和迟心4号菜心最高,分别为21.761和21.480 g/100 g,且酸鲜味氨基酸含量显著高于其他材料(P<0.05)。主成分综合评价得出迟心4号菜心营养价值最佳。【结论】菜心氨基酸种类齐全且含量丰富,但材料间差异明显。其中,四九-19菜心必需氨基酸模式更符合人体需求,DY菜心鲜香味氨基酸含量更高,迟心4号菜心氨基酸营养价值更佳且鲜香味浓。

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